Quand l’huile se transforme en vin : les pressoirs de Déhès

Situé à l’ouest d’Alep, le Massif Calcaire de la Syrie du Nord est plus connu sous le nom de région des « villes mortes ». Ce surnom est dû à l’état de conservation exceptionnel, au moins jusqu’en 2011, de plus de 700 villages antiques, construits en majorité en grand appareil de calcaire. Le village de Déhès, situé dans le Jebel Baricha, un des chaînons au nord du massif, a été fouillé dans le cadre des travaux de la mission de Haute Syrie en 1966-67 puis, de 1976 à 2010, par la mission archéologique franco-syrienne de la Syrie du Nord ( Sodini et al. 1980). Il s’agit d’un village de taille moyenne, au centre de la région, avec plus de cinquante maisons, occupées entre le II^e siècle av. J.-C. et le X^e siècle de notre ère. Une de ses caractéristiques est de posséder 29 pressoirs en partie rupestres, dont une vingtaine ont été fouillés entre 1998 à 2010 par Bernard Bavant et Olivier Callot.

Olivier Callot sur le site de Brad en 1968 (cliché G. Tchalenko).

Ces travaux ont permis de préciser, voire de remettre en question, les hypothèses formulées dans un premier ouvrage sur les « huileries », sujet de recherches de l’auteur depuis 1967 (Callot 1984).
L’ ouvrage nouvellement paru présente les installations de Déhès de manière détaillée et les replace dans leur contexte socio-économique. Il renouvelle notre vision du développement économique de l’arrière-pays d’Antioche, sur les collines et les plateaux du Massif Calcaire, aux époques romaine, byzantine et islamique. Pendant plus d’un demi-siècle, le Massif Calcaire a été considéré comme pratiquant la monoculture de l’olivier ; le très grand nombre de pressoirs dans les villages aurait fait de ces montagnes une véritable « usine » entièrement consacrée à la production de l’huile (Tchalenko 1953-1958, Callot 1984, Tate 1992). Cependant, contrairement à ce qui a été écrit jusqu’à présent (notamment par l’auteur – qui fait ici son auto-critique –), la très grande majorité des installations, au moins dans les chaînons nord du Massif, est constituée de pressoirs à raisins ! En effet, à Déhès, seuls trois (peut-être cinq) des pressoirs sont des huileries tandis que les autres étaient tous destinés à presser du raisin. De plus, deux de ces huileries sont romaines et ne fonctionnaient plus au V^e et VI^e siècles qui correspondent pourtant à l’époque la plus florissante de cette région.

En parallèle à l’évolution de la recherche sur les pressoirs (Brun 2004), l’exemple de Déhès permet de caractériser les composantes respectives des pressoirs à huile et à vin. Les principales différences entre les deux sont la présence de moulins pour broyer les olives qu’on ne retrouve que dans les huileries, et au contraire de bassins de 3-4 m de côté qui équipent systématiquement les pressoirs à raisins mais n’existent jamais dans les huileries. De plus, les capacités des recettes (cuves servant à réceptionner le produit de la presse) sont différentes : environ 300 litres pour l’huile et de 1500 à 5600 litres environ pour le vin. Enfin, dans le cas des pressoirs à vin, bassin et recette sont séparés par une petite grille pour retenir les tiges des grappes.

L’ étude permet également d’envisager leur évolution technique. Les petites installations des II^e et III^e siècles utilisant des rouleaux en pierre pour écraser les grappes ont rapidement été remplacées par des presses plus performantes à leviers entraînés par des treuils. À partir du IV^e et du V^e siècle, les mêmes pressoirs sont transformés pour utiliser des presses à leviers et à vis encore plus puissantes. La plupart de ces pressoirs ont fonctionné jusqu’à l’époque omeyyade (VIII^e siècle), période à laquelle certaines installations semblent même avoir été construites. Ce n’est qu’au IX^e siècle, au début de la période abbasside, que s’amorceraient le déclin et l’abandon de la région.

Ainsi l’hypothèse d’une monoculture de l’olivier disparaît définitivement au profit de cultures variées et de l’élevage. L’ huile n’était donc pas un produit destiné à l’exportation et ne devait servir que pour la consommation locale. Quant à la vigne, c’est elle qui était la culture dominante et, naturellement, le vin et d’autres produits à base de jus de raisin faisaient l’objet d’un vaste commerce depuis ces montagnes vers les grands centres urbains voisins comme, par exemple, Antioche au nord ou Apamée au sud.

Bibliographie

Brun J.-P. 2004. Archéologie du vin et de l’huile dans l’Empire romain, Paris.

Callot O. 1984. Huileries antiques de la Syrie du Nord, Paris, BAH 118.

Callot O. 2013. Les pressoirs du Massif Calcaire : une vision différente, Topoi, Supplément 12, 97-109.

Callot O. 2017. Déhès II, Les pressoirs, Beyrouth, Presses de l’Ifpo, BAH 210.

Sodini J.-P., Tate G., Bavant B., Bavant S., Biscop J.-L., Orssaud D., Morrisson C. et Poplin F. 1980. Déhès (Syrie du nord). Campagnes I-III (1976-1978) recherches sur l’habitat rural, Syria 57, 1-304.

Tate G. 1992. Les campagnes de la Syrie du nord du ii^e au vii^e siècle : un exemple d’expansion démographique et économique à la fin de l’Antiquité, Paris, Geuthner, BAH 133.

Tchalenko G. 1953-1958. Villages antiques de la Syrie du Nord, Paris, Geuthner, BAH 50, 3 vol.

L’auteur

Olivier Callot est chercheur associé au laboratoire HiSoMA, spécialiste d’architecture et de numismatique antique. UMR 5189-HiSoMA, Maison de l’Orient et de la Méditerranée, Lyon.