Cuisine et archéologie

En archéologie, la cuisine est à la mode : la littérature archéologique de ce début de 21^e siècle en témoigne abondamment (Grotanelli et Milano 2004, Twiss 2007, Baker et al. 2008, Baker et al. 2009, Staller et Carrasco 2010, Gremillion 2011, Collard et al. 2012, Erdkamp 2012, Maune et al. 2013, Bescherer Metheny et Beaudry 2015, Broekaert et al. 2016, Halstead et Barrett 2016), ainsi que les sites archéologiques et les musées, qui attirent le public en reconstituant des cuisines antiques (fig. 1) et en proposant des ateliers de cuisine ou des dégustations. Serait-ce un simple écho du monde contemporain ? Car la gastronomie se taille des records d’audience dans les émissions de radio et de télévision… Plus généralement, toute notre alimentation est devenue un sujet de société qui s’affiche partout, et même en ce moment à la Cité des Sciences. Cependant, un effet de mode ne suffit pas à produire un sujet de recherche, et les raisons de cet engouement méritent d’être examinées de plus près.

Tout d’abord, il faut relever que les progrès de la discipline durant les deux ou trois dernières décennies permettent aujourd’hui d’accéder aux données-sources sur l’alimentation des populations du passé, en particulier pour les sociétés sans écriture, que ce soit les ressources végétales ou animales ou l’équipement des cuisines.

En effet, les archéologues collaborent avec les spécialistes des sciences de la vie et de la terre pour exploiter des données auparavant complètement négligées. Les géomorphologues reconstituent les paléo-environnements en analysant les sédiments du sous-sol et leur contenu organique tels que pollens et micro-coquilles, ce qui renseigne sur le climat et les ressources naturelles disponibles à chaque époque. Les archéobotanistes traitent les macro-restes végétaux récoltés par flottation pour mettre en lumière le spectre des espèces utilisées sur un site (fig. 2), en particulier celles qui étaient consommables (céréales, légumineuses, fruits à coque…). C’est de cette manière, par exemple, que les glands se sont avérés faire partie intégrante du régime de base méditerranéen, même après la domestication des céréales au Néolithique (Aurenche 1997).

Quant aux archéozoologues et aux malacologues, qui analysent les ossements animaux et les restes de coquillages, ils s’intéressent particulièrement aux poubelles de la préhistoire : les fosses à détritus livrent les déchets des espèces consommées (fig. 3), et les traces de découpe sur les os renseignent sur les pratiques de boucherie et le choix des morceaux (fig. 4). On peut ainsi retracer, par exemple, l’origine de l’interdit du porc dans les sociétés du Proche-Orient ancien (Lion et Michel 2006) ou celle du cadre religieux de la consommation de viande dans l’Antiquité grecque, d’abord mis en lumière par les textes classiques (Detienne et Vernant 1979) puis récemment attesté sur le terrain dans des sanctuaires de l’âge du du Bronze et du Fer (Hamilakis et Konsolaki 2004, Huber et Méniel 2015).

Du côté de l’équipement culinaire, les céramologues s’intéressent maintenant aux céramiques de cuisson (fig. 5), autrefois délaissées ou même jetées au profit des céramiques fines. Si ces dernières nous indiquent comment les plats étaient servis, les marmites en terre cuite reflètent la manière de les cuisiner (Mee et Renard 2007, Karageorghis et Kouka 2011, Hruby et Trusty 2017). Le répertoire des ustensiles de cuisson répond en effet directement au mode de transformation des aliments (rôtis, poêlés, bouillis…), donc à des choix techniques mais aussi culturels, indépendants du type de ressources disponibles. C’est sur cette base, par exemple, que deux origines différentes ont pu être proposées pour la néolithisation des Balkans (l’Anatolie par voie terrestre pour la partie orientale et le Proche-Orient par voie maritime pour la partie sud et la Grèce, cf. Perlès 2005, 281).

La fabrication des marmites donne également lieu à des expérimentations qui permettent parfois de mettre la composition de la pâte argileuse en relation avec les performances de cuisson : par exemple, dans le Caucase, les marmites dont l’argile contient des éclats d’obsidienne amènent le lait à ébullition beaucoup plus vite que celles qui contiennent un dégraissant végétal (Palumbi 2015) (fig. 6). Le matériel de mouture, autre catégorie de matériel longtemps sous-exploitée, donne également des indications intéressantes sur la production des farines (Procopiou et Treuil 2002).

Enfin, les analyses chimiques permettent d’identifier les résidus organiques incrustés dans les récipients de cuisson (Tzedakis et Martlew 1999, Tzedakis et al. 2006) et les analyses isotopiques des dents et des os révèlent le régime alimentaire des populations du passé (Papathanasiou et al. 2015). Les conditions semblent donc réunies pour pouvoir étudier la cuisine de nos lointains ancêtres. Mais est-ce bien le cas, et cela suffit-il à expliquer l’émergence récente de cette thématique en archéologie ?

A y regarder de plus près, c’est surtout la cuisine de tous les jours et sa dimension identitaire qui intéressent aujourd’hui les archéologues (Broekaert 2016, Grottanelli et Milano 2004, Twiss 2007), par opposition à la cuisine d’apparat, c’est-à-dire celle des banquets (civils, religieux ou funéraires, composantes essentielles des rituels communautaires), qui est étudiée depuis plus longtemps, à l’évidence parce qu’elle laisse plus de traces que les modestes repas quotidiens (par exemple Schmitt Pantel 1992, Hayden et Dietler 2001, Bray 2003, Wright 2004, Hruby 2006, Hitchcock et al. 2008, Esposito et Wirth 2015).

Selon la journaliste culinaire Camille Labro, “la cuisine, ce que nous mangeons au quotidien, tous les choix que nous faisons quand nous mangeons (…) sont des actes politiques, qui ont de forts impacts économiques, culturels, agricoles, sanitaires, climatiques. Il faut penser la cuisine de manière holistique (…)” (Observatoire des Cuisines Populaires du 15/11/2016). Le potentiel de ce champ d’investigation n’a pas échappé aux archéologues, qui pensent pouvoir le transposer aux sociétés du passé et en tirer des informations essentielles : d’une part le boire et le manger ont fait de tout temps, par nécessité, partie des préoccupations quotidiennes, d’autre part la nutrition relève autant de la biologie que de la culture, or la notion de culture est centrale en archéologie. Evidemment, les choix alimentaires d’aujourd’hui sont influencés par des facteurs différents de ceux de l’Antiquité ou de la Préhistoire et ils dépendent moins strictement d’un référentiel hérité de notre enfance (la “cuisine de maman”). Mais ils montrent a fortiori l’impact qu’une “grammaire” socio-culturelle plus uniforme de la cuisine peut avoir eu sur l’environnement, tant naturel que culturel et même politique, au sens large d’organisation de la vie des communautés. De plus, le comportement alimentaire humain se caractérise par un “arbitraire culturel” qui induit une variabilité parmi les populations vivant dans des conditions environnementales pourtant similaires (par exemple, on mange des grenouilles en France, mais pas en Allemagne ni en Angleterre, où elles sont tout aussi répandues), et cette variabilité contribue à définir leur identité culturelle (de Garine 1979, Perlès 1979). De ce fait, lorsqu’un comportement alimentaire est attesté par les données archéologiques à l’échelle d’une population, il nous dit quelque chose de son identité collective – de son origine et de son histoire, de ses valeurs et de ses caractéristiques par rapport aux populations voisines. La cuisine constitue un marqueur identitaire d’autant plus pertinent que son approche est multifactorielle : état des ressources, modes d’approvisionnement, choix des denrées et de leurs associations, ustensiles et contenants, techniques de cuisson et de conservation, contextes de consommation, identité des consommateurs, élimination des déchets… autant de reflets d’une organisation sociale et du système de pensée qui la sous-tend.

Reste cependant la différence entre acte alimentaire et acte culinaire (Perlès 1979, 4-5), le second étant beaucoup plus difficile à appréhender à travers les vestiges archéologiques. Si l’on définit la cuisine comme l’acte de mélanger et cuire les aliments, avec toute la complexité qui peut en découler, on s’aperçoit que seule la cuisson par exposition directe au feu laisse des traces intelligibles (Perlès 1979, 7). Pour le reste, comment passer de l’analyse chimique de résidus organiques à la recette qui a mijoté il y a plusieurs milliers d’années dans une marmite en terre cuite (fig. 7) ? Même dans les très rares cas où des recettes nous sont parvenues sous forme écrite, comme dans le traité culinaire mésopotamien (Bottéro 2002) ou le De Re Coquinaria d’Apicius (fig. 8), il faut encore se poser la question de leur représentativité par rapport à la cuisine quotidienne…

La notion même de cuisine, par opposition à celle d’alimentation, pose donc problème quand on l’applique aux sociétés anciennes, d’autant qu’elle véhicule, plus ou moins à notre insu, des références à nos propres normes culturelles et peut ainsi susciter un faux sentiment de familiarité (par exemple avec les sangliers rôtis des banquets d’Astérix le Gaulois). De fait, quand les textes anciens nous renseignent sur la manière de boire et de manger, ils heurtent souvent nos principes diététiques ou notre sens des associations gustatives : dans Homère, lorsque Hécamède, fille du roi Arsinoos, sert à boire à Nestor, elle mélange le vin et l’eau dans une coupe puis y râpe un fromage de chèvre et ajoute de la farine blanche. Le breuvage est ensuite servi avec des oignons et du miel (Il. XI, 628-641) ; plus loin, on apprend qu’Astyanax, petit-fils choyé du roi de Troie, “ne mangeait que moëlle et riche graisse de mouton” (Il. XXII, 501, trad. P. Mazon). De quoi méditer sur le fossé de l’arbitraire culturel… En définitive, les archéologues peuvent sans doute espérer reconstituer l’alimentation des populations du passé, mais pas vraiment leurs habitudes culinaires, ni les raisons de leurs choix, surtout s’ils ne paraissent pas directement conditionnés par les ressources à disposition.

Bibliographie

Aurenche O. 1997. Balanophagie : mythe ou réalité ?, Paléorient 23/1, 75-85.

Baker S., Allen M., Middle S., Poole K. (dir.) 2008. Food and Drink in Archaeology 1. University of Nottingham Postgraduate Conference 2007, Totnes, Prospect Books.

Baker S., Gray A., Lakin K., Madgwick R., Poole K., Sandias M. 2009. Food and Drink in Archaeology 2. University of Nottingham Postgraduate Conference 2008, Totnes, Prospect Books.

Bescherer Metheny K., Beaudry M.C. (dir.) 2015. Archaeology of Food: an Encyclopedia, Lanham – Boulder – New York, Rowman & Littlefield, 2 vol.

Bottéro J. 2002. La plus vieille cuisine du monde, Paris, Louis Audibert.

Bouchaud Ch. 2012. Productions végétales régionales et acquisition du combustible sur le plateau du Hauran : Analyse archéobotanique du chantier BAT de Bosra, in : Le Bihan A., Blanc P.-M., Braemer F., Dentzer-Feydy J., Villeneuve F. (dir.), Territoires, architecture et matériel au Levant, Beyrouth, Presses de l’Ifpo.

Bray, T.L. (dir.) 2003. The Archaeology and Politics of Food and Feasting in Early States and Empires, New York, Springer.

Broekaert W., Nadeau R., Wilkins J. (dir.) 2016. Food, Identity and Cross-Cultural Exchange in the Ancient World, Collection Latomus 354, Louvain, Peeters.

Collard D., Morris J., Perego E. (dir.) 2012. Food and Drink in Archaeology 3. University of Nottingham Postgraduate Conference 2009, Totnes, Prospect Books.

Detienne M., Vernant J.-P. 1979. La cuisine du sacrifice en pays grec. Paris, Gallimard.

Erdkamp P. (dir.) 2012. A Cultural History of Food in Antiquity, Oxford, Berg.

Esposito A., Wirth S. (dir.) 2015. Autour du “banquet”. Modèles de consommation et usages sociaux, Dijon, Editions universitaires de Dijon.

Garine (de) I. 1979. Culture et nutrition, Communications  31.1 (= Fischer C. [dir.], La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle de l’alimentation), 70-92.

Gremillion K.J. 2011. Ancestral Appetites: Food in Prehistory, Cambridge, Cambridge University Press.

Grottanelli C., Milano L. (dir.) 2004. Food and identity in the ancient world. Acts of the colloquium held in Venice, 27-28 March 2000, Padova, Sargon (History of the Ancient Near East Studies 9).

Halstead P., Barrett J.C. (dir.) 2016 (1^ère éd. 2004). Food, Cuisine and Society in Prehistoric Greece, Sheffield, Sheffield University Press (Sheffield Studies in Archaeology 5).

Hamilakis Y., Konsolaki E. 2004. Pigs for the Gods: Burnt Animal Sacrifices As Embodied Rituals at a Mycenaean Sanctuary, Oxford Journal of Archaeology 23.2, 135–151.

Harris M. 1986. Good to Eat. Riddles of Food and Culture, Londres, Allen & Unwin.

Hayden B., Dietler M. (dir.) 2001. Feasts: Archaeological and Ethnographic Perspectives on Food, Politics, and Power, Washington-London, Smithsonian Institution Press.

Hitchcock L.A., Laffineur R., Crowley J. (dir.) 2008. DAIS. The Aegean feast. Proceedings of the 12^th Aegean Conference, University of Melbourne, Centre for Classics and Archaeology, 15-29 March 2008, Liège-Austin, Université de Liège (Aegaeum 29).

Hruby J. 2006, Feasting and Ceramics: A View from the Palace of Nestor at Pylos, PhD, University of Cincinnati.

Hruby J., Trusty D. (dir.) 2017. From Cooking Vessels to Cultural Practices in the Late Bronze Age Aegean, Oxford,  Oxbow Books.

Huber S., Méniel P. 2015. Pratiques sacrificielles et de commensalité à Érétrie, cité grecque de Méditerranée au VIIIe siècle avant notre ère, in Esposito et Wirth 2015, 71-84.

Karageorghis V., Kouka O. (dir.) 2011. On Cooking Pots, Drinking Cups, Loomweights and Ethnicity in Bronze Age Cyprus and Neighbouring Regions, International Archaeological Symposium, 6th-7th November 2010, Nicosie, A.G. Leventis Foundation.

Lion B., Michel C. (dir.) 2006. De la domestication au tabou. Le cas des suidés au Proche-Orient ancien, Paris, De Boccard (Collection Travaux de la Maison Archéologie & Ethnologie René-Ginouvès 1).

Maune S., Monteix N., Poux P. 2013. Cuisines et boulangeries en Gaule romaine, Paris, CNRS Editions (Gallia 70-1).

Mee C., Renard J. (dir.) 2007. Cooking up the Past. Food and Culinary Practices in the Neolithic and Bronze Age Aegean, Oxford,  Oxbow Books.

Méniel P. 2011. Premières données sur les animaux du site du Mormont (Vaud, Suisse, 100 avant notre ère). Les dépôts d’ossements des deux cents fosses de Mormont (Vaud, Suisse, 100 av. n. e), Lattes, France.

Palumbi G. 2015. Technology and Cuisine. Experimenting with Chalcolithic obsidian-tempered pottery from the Southern Caucasus, ArchéOrient – Le Blog (Hypotheses.org), 3 juillet 2015. [En ligne] http://archeorient.hypotheses.org/4347

Papathanasiou A., Richards M.P., Fox S.C. (dir.) 2015. Archaeodiet in the Greek World. Dietary Reconstruction from Stable Isotope Analysis, Princeton, The American School of Classical Studies at Athens (Hesperia Supplement 49).

Perlès C. 1979. Les origines de la cuisine, Communications  31.1 (= Fischer C. [dir.], La nourriture. Pour une anthropologie bioculturelle de l’alimentation), 4-14.

Perlès C. 2005. From the Near East to Greece: Let’s reverse the focus Cultural elements that didn’t transfer, in: C. Lichter (dir.), How did farming reach Europe?, Istanbul, Deutsches archäologisches Institut Istanbul (BYZAS 2), 275-290.

Procopiou H., Treuil R. 2002. (eds) Moudre et broyer. L’interprétation fonctionnelle de l’outillage de mouture et de broyage dans la Préhistoire et l’Antiquité, actes de la table ronde internationale de Clermont-Ferrand (30 nov.-2 déc. 1995), Paris, CNRS-Université Paris I, 2 vol. (CTHS Sciences 3).

Schmitt Pantel P. 1992. La cité au banquet. Histoire des repas publics dans les cités grecques, Paris, De Boccard (BEFAR 1992).

Staller J., Carrasco M. 2010. Pre-Columbian Foodways. Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica, New York, Springer.

Twiss K.C. (dir.) 2007. The Archaeology of Food and Identity, Carbondale, Center for Archaeological Investigations, Southern Illinois University (Occasional Paper 34).

Tzedakis Y., Martlew H., Jones M.K. (dir.) 2006. Archaeology Meets Science: Biomolecular Investigations in Bronze Age Greece. The primary scientific evidence 1997-2003, Oxford, Oxbow Books.

Tzedakis Y., Martlew H. 1999. Minoans and Mycenaeans. Flavors of Their Time, Athens, Greek Ministry of culture.

Vila E., Helmer D. 2013. Les vestiges de mammifères, in Poursat J.-CL., Le Quartier MU V. Vie quotidienne et techniques au Minoen Moyen II, Paris, De Boccard (Etudes Crétoises 34), 139-180.

Wright J.C. (dir.) 2004. The Mycenaean Feast, Princeton, The American School of Classical Studies at Athens (Hesperia 73.2).

L’auteur

Sylvie Müller Celka est chargée de recherche au CNRS, archéologue, spécialiste du monde égéen. UMR 5133-Archéorient, Maison de l’Orient et de la Méditerranée, Lyon.

---

---