Diversité de la vigne et des vins archéologiques: le programme Viniculture

Le programme ANR VINICULTURE (Projet collaboratif de recherche ANR-16-CE27-0013-01 « Vignes et vins en France du Néolithique au Moyen-Âge. Approche intégrée en archéosciences ») vise à intégrer des méthodes innovantes en archéosciences, afin d’identifier les caractéristiques et la diversité des vignes cultivées et des vins produits et consommés en France, de la Préhistoire au Moyen-Âge. De nombreuses questions demeurent effectivement posées quant aux origines et à la longue histoire de la diversité de la vigne cultivée et des vins. Le territoire français permet d’aborder directement certaines de ces questions et offre des conditions favorables pour développer des méthodes aptes à être étendues par la suite à d’autres contextes chrono-géographiques.

Des origines orientales, mal connues…

Les vignobles, le raisin, le vin marquent de leur empreinte à la fois les paysages, les imaginaires, les économies et l’alimentation des populations de Méditerranée et d’Europe depuis des millénaires. Cette étroite relation repose sur une biodiversité exceptionnelle. Plusieurs milliers de variétés (ou cépages), aux caractéristiques et aux usages (cuve, table) variés, sont répertoriés de par le monde (Alleweldt & Dettweiler 1994) (Fig. 1). Il est admis que tous les cépages traditionnels ont été domestiqués à partir de la vigne sauvage (Vitis vinifera subsp. sylvestris), une liane héliophile formant de petites populations, peuplant principalement les lisières forestières, et dont la zone de répartition couvre un large espace allant de l’Himalaya jusqu’à la côte atlantique européenne (Fig. 2 & 3).

Historiquement, on considère que les origines de la domestication de la vigne se trouvent dans le sud-ouest asiatique, et plus particulièrement dans le sud du Caucase. La biologie moléculaire confirme actuellement que le patrimoine génétique des cépages modernes provient majoritairement du sud-ouest asiatique (Emanuelli et al. 2013). Les témoignages archéologiques des premières étapes de la viti- viniculture dans la région restent cependant encore lacunaires et sujets à débats. Des analyses chimiques de contenants céramiques archéologiques, parfois discutées, plaident pour la fabrication de vin à partir du Néolithique, au VI^e millénaire av. J.-C. à Shulaveri-Gora (Georgie) et à Hajji Firuz Tepe, dans le nord des montagnes du Zagros (Iran) (Mc Govern 2003), ainsi que vers 4000 av. J.-C., dans la grotte chalcolithique d’Areni, dans le sud-est arménien (Barnard et al. 2010). Il semble que ce dernier site ait livré les plus anciens pépins de morphologie domestique. Mais la publication des résultats obtenus à Areni est encore très partielle. Remarquables sont l’ancienneté et la solidité des traces de vinification détectées sur le site du Néolithique final de Dikili Tash, vers 4300 av. J.-C. L’archéobotanique a permis d’y identifier des résidus de pressurage de raisin à l’intérieur d’une maison, alors que divers marqueurs chimiques, dont des marqueurs de fermentation, indiquent la présence de vin à l’intérieur de deux céramiques originaires du même contexte (Valamoti et al. 1997, Garnier & Valamoti 2016). Mais ici les milliers de pépins possèdent une morphologie clairement de type sauvage. Alors les premiers vins ont-ils été produits à partir de vignes sauvages ? Cette habitude était-elle répandue dans de grands espaces de l’Orient méditerranéen ou est-elle survenue en plusieurs endroits ? Les raisins sauvages étaient-ils simplement cueillis ou ces vignes étaient-elles déjà cultivées ? Dans la zone proche-orientale, des signes solides de viticulture, soit principalement la multiplication de divers restes de vigne (pollen, bois, graines), et surtout leur présence récurrente à l’extérieur de la zone de dispersion naturelle de la vigne sauvage, ne sont pas avérés avant le III^e millénaire av. J.-C. (Miller 2008, Zohary et al. 2012).

Diffusion en Europe occidentale

L’histoire et l’archéologie nous enseignent traditionnellement que la diffusion de la viticulture en Méditerranée occidentale est le fait des sociétés classiques, progressivement au cours du I^er millénaire av. J.-C. Les acquis récents ne remettent pas fondamentalement en question ce schéma. Des initiatives antérieures ont tout de même pu se produire. Ainsi, en Italie les résultats archéobotaniques de plusieurs sites plaident pour la culture de la vigne dès l’âge du Bronze. C’est en particulier le cas en Sardaigne, à Sa Osa, vers 1300 av. J.-C. (Orrù et al. 2013).

Les processus d’interaction entre colons ou marchands étrangers et populations locales, de même qu’entre les variétés de vigne introduites et la vigne sauvage indigène, restent cependant à élucider. En France il n’existe actuellement aucun témoignage de viticulture avant que les Grecs de Marseille ne commencent à produire et commercialiser leur vin, dans le courant du VI^e s. av. J.-C. Mais, à partir de là, on trouve rapidement des pépins de type domestique dans de nombreux sites du triangle bas-rhodanien et du littoral méditerranéen, ainsi que des témoignages de production de vin dans certains sites régionaux à partir du V^e s. av. J.-C. (Py & Buxo 2001, Bouby et al. 2014). Ce vin indigène est parfois produit en contexte domestique, en dehors de tout indice d’activité spécialisée, comme à Martigues au IV^e s. av. J.-C. (Fig. 4), ce qui laisse penser que les populations avaient intégré ce produit dans leur quotidien.

La romanisation du Midi de la France va entraîner un développement fulgurant de la viticulture, dès le I^er s. av. J.-C.. Le succès commercial du vin gaulois s’illustre parfaitement dans les cartes de diffusion des amphores, au moins jusqu’au III^e s. ap. J.-C., quand le transport du vin va privilégier de plus en plus les tonneaux. Et très rapidement, dès le début du I^er s. ap. J.-C., les vignobles vont s’étendre à la France tempérée (ex. Brun 2005, 2011).

Quelles caractéristiques pour les vignes et les vins antiques ?

Avec leurs vicissitudes, la production et la consommation vont désormais marquer une large part du territoire français. Cependant, en dépit de l’importance historique du sujet et de l’abondance des recherches qui lui ont été consacrées, des pans entiers des activités vinicoles anciennes restent mal connus. Les questions ouvertes portent avant tout sur les caractéristiques des vignes cultivées et des vins consommés.

Au moins jusqu’au Moyen-Âge, et à l’arrivée de noms de cépages familiers dans les textes, les variétés de vigne cultivées sont inconnues. Les nombreuses variétés de vigne, aux couleurs et propriétés diverses, mentionnées par les auteurs latins ne peuvent pas être rapprochées de cépages modernes. Le développement de la morphométrie a récemment montré que, même dans le cadre de la viticulture intensive et commerciale du Languedoc romain, si une partie des vignes cultivées correspondait bien aux cépages modernes sélectionnés, une importante proportion était plus proche de la vigne sauvage actuelle (Bouby et al. 2013). Quelles étaient les caractéristiques de ces vignes alors exploitées ? De premiers résultats d’archéogénétique confirment la proximité avec la vigne sauvage moderne et laissent penser que, comme cette dernière, ces vignes cultivées romaines pouvaient être dioïques (organes sexuels mâles et femelles portés par des pieds différents), de sexe femelle (Bacilieri et al. 2016).

La diversité des anciens vins est également mal connue. Les textes, lorsqu’ils existent, ne concernent pas toujours directement le territoire de la Gaule. L’archéologie demeure bien démunie. Les mentions épigraphiques sont précieuses mais encore éparses. Les inscriptions sur amphores apportent des informations sur l’origine des vins, leur couleur, leur âge, l’ajout de résine ou de miel (Laubenheimer 2004). Elles concernent surtout les vins de qualité.

Le programme VINICULTURE : développer une approche intégrée en archéosciences

Le but du programme ANR VINICULTURE est de mettre au point une approche intégrée en archéosciences afin de décrire la diversité des vignes et des vins pour analyser leurs recompositions dans le temps et l’espace. Notre approche combine archéobotanique, morphométrie géométrique, archéogénomique, biochimie et archéologie expérimentale (Fig. 5). Elle vise 1) à forger de nouveaux outils basés sur des progrès méthodologiques récents, notamment le séquençage à haut débit (NGS) qui a révolutionné la génétique et l’archéogénomique, 2) à promouvoir un ensemble de techniques, innovantes ou qui ont fait leurs preuves, pour générer un volume significatif de résultats. Nous analyserons directement des restes végétaux et des contenants archéologiques (céramiques, bois) issus d’un échantillonnage rigoureux.

En s’appuyant sur la base de données I2AF et sur un réseau national de collaborations (Bioarcheodat), l’archéobotanique donnera accès à un grand volume de données et fournira un cadre permettant d’observer à grande échelle les dynamiques de la vigne et de ses utilisations depuis le Néolithique.

ADN ancien et morphométrie nous aideront à établir les caractéristiques des vignes cultivées (couleur, productivité) et leurs parentés avec les vignes sauvages et les cépages modernes. Il sera alors possible de s’interroger sur les origines géographiques des variétés archéologiques, d’en rechercher les courants de diffusion et les mécanismes évolutifs. L’association de l’archéogénomique et de la chimie organique pour l’étude des contenants visera à caractériser les types de vins qui étaient fabriqués : vins de raisin ou d’autres fruits, couleurs, utilisation d’additifs pour l’aromatisation et la conservation. Le rôle des levures et bactéries dans la fermentation et la conservation des vins sera pour la première fois pris en considération.

La mise en œuvre de ce programme en France est favorisée par le dynamisme des fouilles archéologiques qui assurent à la fois la production continue d’échantillons présentant un bon potentiel de conservation et une bonne couverture chrono-géographique à l’échelle nationale – et par l’existence de vastes banques de données en archéobotanique et en génétique.

Le territoire français constitue une excellente entrée pour observer les évolutions de la viti-viniculture sur la longue durée. Il permet d’intégrer la plupart des courants d’échanges qui touchent le vin à l’échelle de la Méditerranée et de l’Europe, tels les mouvements coloniaux phéniciens, grecs, romains et les changements culturels liés à la diffusion du Christianisme puis de l’Islam. Il offre également un cadre privilégié pour étudier la diffusion de la viticulture de la Méditerranée à l’Europe tempérée et ses implications en termes d’adaptation et de recomposition de la diversité viti-vinicole.

Bibliographie

Alleweldt G., Dettweiler E. 1994. The Genetic Resources of Vitis: World List of Grapevine Collections, (2nd ed), BAZ IRZ Geilweilerhof, Siebeldingen.

Bacilieri R. et al. 2016. Potential of combining morphometry and ancient DNA information to investigate grapevine domestication, Vegetation History and Archaeobotany, DOI 10.1007/s00334-016-0597-4.

Barnard H., Dooley A.N., Areshian G., Gasparyan B., Faull K.F. 2011. Chemical evidence for wine production around 4000 BCE in the Late Chalcolithic Near Eastern highlands, Journal of Archaeological Science 38, 977-984.

Bouby L., Figueiral I., Bouchette A., Rovira N., Ivorra S., Lacombe T., Pastor T.,  Picq S., Marinval P., Terral J.-P. 2013. Bioarchaeological Insights into the Process of Domestication of Grapevine (Vitis vinifera L.) during Roman Times in Southern France, PLoS ONE 8/5, e63195.

Bouby L., Marinval P., Terral J.-P. 2014. From secondary to speculative production? The protohistorical history of viticulture in Southern France, in : A. Chevallier,  E. Marinova, L. Pena-Chocarro, Plants and people: choices and diversity through time, Oxbow Books, 175-181.

Brun J.-P. 2005. Archéologie du vin et de l’huile en Gaule romaine, Errance.

Brun J.-P. 2011. La viticulture en Gaule tempérée, Gallia, 68/1, 1-12.

Emanuelli F., Lorenz S, Grzeskowiak L, Catalano V, Stefanini M et al. 2013. Genetic diversity and population structure assessed by SSR and SNP markers in a large germplasm collection of grape. BMC Plant Biol 13, 39.

Garnier N., Valamoti S.M. 2016. Prehistoric wine-making at Dikili Tash (Northern Greece): Integrating residue analysis and archaeobotany, Journal of Archaeological Science 61/5, 195-206.

Laubenheimer F. 2004. Inscriptions peintes sur les amphores gauloises, Gallia 61/1, 153-171.

Mc Govern P.E. 2003. Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture, Princeton, Princeton University Press.

Miller N.F. 2008. Sweeter than wine? The use of the grape in early western Asia, Antiquity 82, 937-946.

Orrù M, Grillo O, Lovicu G, Venora G, Bacchetta G. 2013. Morphological characterisation of Vitis vinifera L. seeds by image analysis and comparison with archaeological remains. Vegetation History and Archaeobotany 22, 231-242.

Py M., Buxo I Capdevila R. 2001. La viticulture en Gaule à l’âge du Fer, Gallia 58/1, 29-43.

Valamoti S.M., Mangafa M., Koukouli-Chrysanthaki C., Malamidou D. 2007. Grape-pressings from northern Greece: the earliest wine in the Aegean? Antiquity 81, 54-61.

Zohary D., Spiegel-Roy 1975. Beginnings of fruit growing in the Old World, Science 187, 319-327.

Zohary D., Hopf M., Weiss E. 2012. Domestication of Plants in the Old World, (4e ed), Oxford, Oxford University Press.

L’auteur

Laurent Bouby est Ingénieur de Recherche au CNRS. Il est archéobotaniste, spécialisé dans l’étude des sociétés agraires protohistoriques en Méditerranée occidentale. UMR 5554 – Institut des Sciences de l’Evolution (ISEM), Université de Montpellier, Montpellier.

---

---