Tushuri Guda. Dernier jour de juin dans une ferme du Caucase Géorgien 1/2

Lors d’un premier travail ethnographique avec les Tushes de Géorgie, réalisé entre mars et juillet 2019, je m’intéressais à la place du pastoralisme dans l’entretien de relations particulières aux lieux. Les Tushes sont non seulement les éleveurs ovins les plus importants en Géorgie aujourd’hui (Kochlamazashvili et al. 2014), mais cet élevage joue surtout un rôle majeur dans la mise en valeur d’une autochtonie Tushe. J’ai pu montrer que si les Tushes vivent aujourd’hui, pour la plus grande partie du temps, en dehors du territoire montagneux de Tusheti, ils ne cessent pas pour autant de l’habiter en entretenant un sentiment d’ubiquité (Lemaitre, 2019).

À partir des matériaux récoltés sur ce terrain, et en m’attelant à la description d’une journée type dans les fermes tushes durant les mois d’été, j’ai choisi ici de revenir de manière précise sur la fabrication du fromage au lait de brebis. En effet, les Tushes sont les seuls éleveurs à produire du fromage de brebis en Géorgie. Ce texte a pour objectif d’une part de décrire un mode de vie au quotidien et un type de production laitière, et d’autre part de revenir sur des éléments structurants de l’organisation sociale tushe, et notamment la collaboration multiethnique.

Début de journée

L’aurore à 4h30 donne envie de se lever. Les petits bruits des brebis commencent à se faire entendre : éternuements, bruissements, bêlements discrets. C’est l’heure de la traite et le feu brûle déjà sous une grosse marmite couverte d’une croûte de charbon. Il sert à faire bouillir l’eau qui sera ensuite ajoutée au lait frais en même temps que la présure lors de la fabrication du fromage. À ses côtés, la théière essaie vainement de chauffer et n’arrive qu’à noircir un peu plus.

Vers six heures, les bergers font une pause : c’est le petit déjeuner avant de traire une seconde fois le troupeau. Ce sont en fait plutôt les brebis qui prennent leur pause. En effet, celles-ci ne « donnent » pas leur lait d’un seul coup, il faut y revenir pour pouvoir finir de récolter le lait contenu dans les poches alvéolaires (Labussière et al. 1969 ; de Cremoux et al. 2019). Ainsi, dans chaque ferme de Tusheti, cette région montagneuse à l’est de la Géorgie, quelque 200 brebis sont traites manuellement par trois ou quatre bergers trois fois par jour, ce qui rythme les journées en altitude.

Je me réjouissais de conduire le troupeau de brebis au pâturage, comme dans la première ferme tushe dans laquelle je m’étais rendue lors de cette mission. J’ai donc demandé à Alo si je pouvais l’accompagner. Ce dernier me renvoie à Ertchi, le propriétaire du troupeau et chef de l’organisation qui me répond directement par la négative : avec les moutons, ce sont seulement des hommes. Cette réponse irrévocable réduit à néant mes espérances pour les semaines à venir. Je resterai donc à la ferme. Si parfois des femmes participent à l’élevage bovin, et traient quotidiennement les vaches dans les villages tushes, en revanche, aucune femme n’est présente dans les fermes consacrées à l’élevage ovin dans cette région. C’est en effet un travail considéré comme particulièrement salissant et difficile. Les mots « rtuli » (რთული) et « dzneli » (ძნელი) étaient quotidiennement utilisés pour me qualifier les activités à la ferme, tant par les hommes qui les réalisaient, que par les femmes qui ne s’y rendaient jamais. Ma présence à la ferme d’Ertchi, ce jeune éleveur tushe de 30 ans, est donc acceptée, à condition que je garde mes distances avec les activités les plus proches des brebis comme la traite et la conduite sur les pâturages.

Après les deux traites et un petit déjeuner fait des restes de la veille – quelques morceaux de pain trempés dans une soupe claire –, une fois Alo parti avec le troupeau, lorsque la fabrication du fromage est finie, je peux le goûter. C’est un fromage frais, pas encore salé et sans trou. Il s’agit de la première phase, alors que les blocs de fromage sont solidifiés mais avant de les saupoudrer de sel et de les stocker dans des sacs étanches en plastique épais afin que le petit lait ne s’échappe pas. Ce fromage porte le nom de Tushuri Guda en référence au sac de cuir dans lequel il était traditionnellement affiné (fig. 4 et 5). Il est fabriqué directement dans les fermes d’altitude, deux fois par jour. En fin de saison, Ertchi descendra jusqu’à la route, à dos de cheval, les 4500 kg de fromage qu’il aura produits durant l’été (environ 1150 fromages de 4 kg). Il les fera ensuite affiner au moins trois mois avant de les vendre directement à Alvani, dans le village des familles des bergers, ou par l’intermédiaire d’amis à Tbilisi. Les Tushes sont quasiment les seuls à produire du fromage de brebis en Géorgie (Kochlamazashvili et al., 2014). Une fois affiné, il prend une teinte grise et acquiert une consistance friable, il est alors particulièrement apprécié et se vend dans tout le pays. Pour les Tushes qui le consomment quotidiennement, il évoque le goût des lieux dans lesquels il a été produit, sur les terres de leurs ancêtres en montagne. Ainsi, Ertchi m’affirme que tous les bergers produisent le fromage de la même manière ; ce serait le lieu lui-même qui déterminerait la variabilité dans le goût des fromages : la terre et les rochers, le ruissellement des eaux dans lesquelles pousse l’herbe que consomment les brebis.

À 11 heures, il pleut, comme depuis plusieurs matins. Depuis une semaine, un Guda, ce sac de cuir de mouton retourné, laine vers l’intérieur (cf. fig. 5) était en fabrication et vient d’être fini, il est ce matin séché et rempli de trois fromages. Il est beau, bien gonflé, luisant et sain. Ertchi ne conserve plus ses fromages dans ces sacs traditionnels, ceux-ci sont trop coûteux, à la fois économiquement, mais aussi en temps et en énergie. Pourtant, depuis quelques années, il conserve les peaux de brebis abattues durant l’été et fabrique ses Guda « pour la publicité ». Au-delà de l’aspect touristique et marketing, Ertchi semble prendre plaisir à la fabrication de quelques-uns de ces sacs, il y passe du temps et y met beaucoup d’attention. Cette activité est suivie avec intérêt par les autres bergers présents. C’est aussi l’occasion pour Ertchi d’évoquer son père, lui-même berger, en buvant notre dopingi (terme humoristique renvoyant aux propriétés énergisantes de la boisson, comme un « dopant »), ce café sucré et mélangé à du chrati, un résidu de lait récupéré après la fabrication du fromage et bouilli pour faire du khatcho (de la recuite, très consommée en Géorgie). La conversation s’oriente ensuite avec Emir sur le chabochi tandis que nous regardons Ertchi préparer la mixture qui servira de présure. La plupart du temps, les bergers utilisent des estomacs de veau achetés dans des abattoirs pour réaliser leur présure. De la présure d’estomacs d’agneaux est aussi utilisée mais plus rarement du fait du coût de ces derniers. Lorsque des agneaux de lait meurent ou sont abattus durant l’hiver, leur estomac est conservé précieusement et séché afin d’être utilisé durant l’été. Cette présure ovine est perçue comme particulièrement efficace : une moindre quantité permettrait de réaliser davantage de fromages. Néanmoins, aucune différence de goût n’est perçue par les éleveurs. Ertchi découpe les estomacs séchés, sent le lait caillé séché à l’intérieur, renifle la peau d’un air critique et les place dans une petite bouteille d’eau. Les estomacs restent souples, avec une couleur marron claire, le lait à l’intérieur prend la même teinte brune et dégage une odeur de vieux fromage plutôt appétissante. Les hommes me mettent en garde contre cette préparation qui serait un concentré d’énergie. En consommer un peu est positif, mais c’est considéré comme dangereux à forte dose. Ainsi, c’est la présure contenue dans le petit lait suite à la fabrication du fromage qui donne son pouvoir énergisant au dopingi. Pour préparer le fromage, la présure, après avoir été diluée dans de l’eau froide durant plusieurs jours, est ajoutée au lait frais en même temps que de l’eau bouillante. Le caillé est ensuite cassé plusieurs fois avec une grande perche, avant d’être assemblé dans des sacs de mousseline permettant l’écoulement du petit lait (fig. 4). La discussion s’éteignant petit à petit, les jeunes bergers partent faire une sieste dans leur petite cabane qui sert à surveiller les enclos de brebis la nuit. Nous restons encore un moment, Ertchi, Emir et moi, goûtant la tranquillité d’être près du feu sous une pluie battante.

Fin d’une première demi-journée

Alo se profile au loin avec le troupeau. Il est 14h59, il fait lourd, bientôt ce sera le moment de manger le sarrasin que j’ai préparé. Emir débite de la viande à la hache, Ertchi fabrique un lit de feuillage avec des branches d’orme pour entreposer ses fromages, l’un des plus jeunes bergers est revenu de chez Vakhtanki, le berger qui s’occupe des agneaux plus haut dans la montagne. Il l’avait ravitaillé avec du fromage, un fusil et de la viande dégoulinante de sang, il revient avec l’agneau qui deviendra Mirébo. L’une des brebis gravides a mis bas et ne reconnaît pas l’agneau, celui-ci restera donc en journée à la ferme et sera nourri au moment des traites. Le troupeau d’Ertchi et ses frères est divisé en trois pour l’été : les mâles sont laissés sur la route de la transhumance, à l’arrivée en montagne, les brebis ayant eu un agneau avant la transhumance sont gardées près de la ferme, à 2500 m d’altitude, pour être traites chaque jour. Elles sont menées à pâturer sur une distance d’environ 10 km deux fois par jour, et parquées la nuit près de la ferme, à l’abri des loups et des ours, surveillées étroitement par les cinq chiens de protection et les bergers qui dorment autour de l’enclos. Les agneaux de l’année, quant à eux – ainsi que les brebis sans agneaux ou taries –, pâturent plus en altitude, ils sont gardés par un berger seul installé à quelques kilomètres de la ferme (Vakhtangi). Ils doivent engraisser pour ensuite être vendus à l’automne, lors de la redescente dans les plaines. C’est l’un des revenus importants pour l’économie locale, et pour l’économie du pays en général, avec notamment une part d’exportation vers les pays du Moyen-Orient (Kochlamazashvili et al. 2014). Il est nécessaire que ces agneaux soient suffisamment gros pour ne pas perdre trop de poids durant la transhumance d’automne qui peut s’avérer difficile. La race de mouton tushe est la seule présente dans ces montagnes : ces individus petits et rustiques, avec une laine rugueuse et avec un stock de graisse à la base de la queue, résistent à des changements rapides d’écosystèmes comme à des déplacements sur de longues distances (Saghirashvili et al. 2003: 28).

A suivre…

Bibliographie

de Cremoux, R. et al. 2019. Aptitude à la traite chez les petits ruminants. Des mamelles pas comme les autres !

Kochlamazashvili, I. et al. 2014. Value Chain Analysis of the Georgian sheep sector. Heifer Project International.

Labussière, J. et al. 1969. ‘Importance, composition et signification des différentes fractions de lait obtenues successivement au cours de la traite mécanique de brebis’, Annales de Zootechnie, 18(2), pp. 185–196. doi: 10.1051/animres:19690206.

Lemaitre, G. 2019. ‘Habiter en Tushe. Ethnographie dans une société pastorale de l’est de la Géorgie’. Mémoire de Master.

Mühlfried, F. 2014. Being a state and states of being in highland Georgia, EASA, Berghahn.

Saghirashvili, G. et al. 2003. Georgian domestic animal genetic resources. Country report to the FAO. Georgia: The ministary of agriculture of Georgia, p. 41.

Wakizaka, K. 2019. Living as ‘North Caucasians’ in Georgia: Identity and integration in Georgia among the Ossetian and Chechen-Kist communities, Philosophie.

L’auteur

Gwendoline Lemaitre, doctorante en anthropologie à l’université Paris Nanterre (LESC-CNRS, ED 395), prépare une thèse sur les rapports que différents groupes ethniques de l’est géorgien entretiennent avec les lieux par leurs pratiques pastorales. Son travail de thèse, financé dans le cadre du projet Géomout (MITI-CNRS), l’amène à questionner les rapports entre cultures humaines et cultures animales dans la région de Kaxeti.

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