Brasser la bière en Mésopotamie : une approche expérimentale

Ces dernières années, archéologues et historiens se sont penchés sur le processus de fabrication de la bière dans les mondes anciens, et les publications à ce sujet se sont multipliées, reflétant ainsi la popularité de cette boisson au sein des communautés étudiées. Cette popularité est particulièrement visible en Mésopotamie, où la bière est la boisson la plus appréciée, et où le vin demeure un produit d’importation.

Cet engouement pour la bière antique ne nous a pas échappé : dans le cadre du séminaire « Apports et limites de l’ethnoarchéologie et de l’expérimentation » organisé par B. Perello et M.-O. Rousset, qui s’est tenu à la MILC le 26 novembre 2018, nous avons présenté les résultats de notre propre expérimentation, réalisée à partir des sources écrites cunéiformes et des apports de l’archéologie, emboîtant ainsi le pas à des générations de lu₂-lunga, les brasseurs sumériens.

Petit aperçu de la bière mésopotamienne dans les textes

La bière apparaît dans les textes dès les débuts de l’écriture aux alentours de 3200 av. n. è., dans des tablettes de type comptable, en écriture proto-cunéiforme. La boisson est alors représentée par le type et la taille de son conteneur. Elle est également très répandue dans l’iconographie, où sont représentés des individus buvant de la bière à l’aide d’un chalumeau, à même la jarre, pratique encore en usage de nos jours dans d’autres régions, notamment chez le peuple Luo au Kenya (Dietler 2006).

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Il faut attendre la période présargonique (entre 2900 et 2300 av. n.è. environ) pour voir apparaître différentes sortes de bières dans les textes, comme la bière dorée, la bière sombre, la bière sombre douce, la bière « rouge », ainsi qu’un type de bière filtrée.

On apprend dans ces textes qu’en plus des ingrédients habituels, l’orge et le bappir – une sorte de pain d’orge utilisé dans le brassage – les bières dorée et rouge contiennent de l’amidonnier, une sorte de blé. Les noms des ingrédients sont déduits grâce à la philologie, et à l’interprétation des textes qui indiquent des quantités de matière première, mais aucune recette à proprement parler n’existe pour cette période.

En effet, ces documents étant destinés à des personnes connaissant probablement l’usage des denrées mentionnées, celui-ci n’y est pas précisé. 

Ainsi, malgré les milliers de textes cunéiformes administratifs documentant le circuit de production de la bière, c’est vers quelques textes littéraires qu’il faut se tourner pour mieux comprendre le processus de fabrication de la bière mésopotamienne.

Cette chanson à boire, unique en son genre, met à l’honneur les différents récipients – cuves, jarres et bacs – utilisés dans la fabrication de la bière. Si elle ne nous donne pas de recette, elle peut toutefois apporter un éclairage sur les types de récipients, grâce à une confrontation avec les données des fouilles archéologiques.

Enfin, l’Hymne à Ninkasi est certainement le texte le plus utilisé dans le brassage moderne de bière sumérienne. Ce texte, dont trois versions babyloniennes nous sont parvenues, est un hymne, à chaque fois accompagné d’un poème, adressé à la déesse sumérienne de la bière, Ninkasi, littéralement « la dame qui remplit la bouche ». Cette déesse a d’ailleurs inspiré le nom de la chaîne de brasseries lyonnaise fondée en 1997.  La traduction de l’hymne utilisée pour la réalisation de notre bière est celle de M. Civil (1964).

La bière dans les sources archéologiques

Les premières analyses chimiques ayant permis de détecter des traces de bière ont été menées sur des jarres de Godin Tepe (Michel et al. 1992), datant de l’époque d’Uruk (3500 à 2900 av. n. è.). Ces analyses ont révélé des traces d’oxalates de calcium, principal composant du tartre de bière, un sédiment qui se forme à la surface d’un récipient dans lequel on brasse ou conserve de la bière d’orge. Le site a longtemps été considéré comme présentant la plus ancienne trace de bière, jusqu’à la découverte récente de ces mêmes résidus à Raqefet, un site du Natoufien (13700 – 11700 av. n. è) situé en Israël. Deux types de mortiers y ont été découverts (Liu et al. 2018) : des mortiers « construits », utilisés pour entreposer les ingrédients, et des cuves creusées dans le sol calcaire pour les activités de brassage (trempage, cuisson, fermentation).

Le site de Raqefet est donc actuellement le plus vieil exemple de brasserie connue au monde, remontant aux débuts de l’agriculture, et appuyant ainsi les hypothèses plaçant la fabrication de bière comme un des facteurs déterminants de la domestication des céréales (Braidwood 1953, Katz et Voigt 1986, Hayden 1990, 2004, 2009).

Si les premiers outils du brassage sont très rudimentaires l’Hymne à Ninkasi, qui décrit les différentes étapes du brassage, mentionne en revanche plusieurs récipients spécifiques, en particulier le namzītu et le laḫtanu :

^dnin-ka-si ^dugníg-dúr-bùr-e gù-nun-di-dam
laḫtan-maḫ-a mi-ni-in-sá-àm
kaš-si-im ^duglaḫtan-na dé-a-zu
^ídidigna ^ídburanun-na sag sì-ga-àm

Ninkasi, le namzītu, qui fait un son agréable,
Tu le poses droit (au-dessus) du grand laḫtanu.
Tu y verses la bière filtrée du laḫtanu,
Elle est (comme) le déferlement du Tigre et de l’Euphrate.

Ces récipients sont par ailleurs bien connus dans les textes littéraires mésopotamiens. On peut faire des suppositions sur leur apparence grâce entre autres à la brasserie de Tell Hadidi (Dorneman 1981, Gates 1988), un site syrien situé au bord de l’Euphrate.

La brasserie date du 15^e s. av. n. è. On y a retrouvé 127 céramiques, dont un tiers de grandes jarres de stockage, de vases ouverts à anses, et de cuves. Le reste du mobilier céramique est composé de gobelets, jarres, pichets, bols et plats. Le répertoire de formes, peu diversifié, indique une activité spécialisée. Le bâtiment a été identifié comme un lieu de brassage en raison des céramiques, de la présence d’un four dans la cour intérieure, ainsi que des grandes quantités de céréales retrouvées au sol et dans des récipients de stockage.

Un grand nombre de cuves et de jarres ont révélé un fond percé. M.H. Gates, qui a analysé ces céramiques, a proposé de les associer au namzītu. En effet, son nom sumérien, ^dugníg-dúr-bùr, signifie littéralement : « récipient avec un trou au fond ». Le terme est depuis longtemps traduit par « jarre de fermentation » par les assyriologues, en raison de sa présence dans des listes lexicales donnant les noms de récipients associés au brassage. Qui plus est, le namzītu est un motif récurrent des incantations thérapeutiques, où, du fait de ses deux orifices, il symbolise le système digestif humain.

Le rôle du namzītu comme jarre de fermentation a récemment pu être confirmé par la découverte de céramiques provenant de Khani Masi (Perruchini et al. 2018). Il s’agit d’un site datant de la fin du 2^e mill. av. n. è., situé dans le Nord-Est de l’Iraq, et faisant partie de la sphère d’influence culturelle babylonienne. Parmi les céramiques, on a retrouvé un grand récipient à bouche large, d’environ 60 cm de diamètre à l’ouverture, avec une plus petite ouverture au fond d’environ 1 cm de diamètre.

Une nouvelle méthode d’analyse chimique, la chromatographie en phase gazeuse (technique de séparation des molécules) a permis de déterminer la présence dans ce récipient de particules spécifiquement liées au processus de fermentation, en même temps que des particules indiquant que le liquide fermenté était bien de la bière d’orge.

L’ouverture au fond du namzītu permettait, quand il était posé sur un support, de laisser le contenu s’écouler dans un second récipient, le laḫtanu de l’hymne. Il s’agit d’une cuve collectrice, placée sous le namzītu pour en récupérer le liquide fermenté. D’après les textes, ces cuves pouvaient avoir une capacité  de 15 à 600 litres. Les grands vases et cuves de Tell Hadidi pourraient donc correspondre à ce laḫtanu.

Le support de bois lui-même, sur lequel était placé le namzītu, se nomme kannu, et peut expliquer la présence des débris de bois qui ont été retrouvés dans la pièce III, où se trouvaient également des jarres à fond percé et des grandes cuves. Un dernier type de jarre percée à Tell Hadidi peut être mentionné, les jarres de plus grandes dimensions, allant jusqu’à 325 litres de capacité.

Ces jarres percées devaient être beaucoup plus difficiles à transporter, et se distinguent des précédentes par une ouverture plus étroite, indiquant peut-être qu’elles étaient utilisées à un autre moment, possiblement pour le maltage du grain : l’orge y était trempée, et une fois maltée l’eau laissée à s’écouler par le trou du fond. Il est possible aussi de proposer ici d’associer cette jarre à un autre récipient nommé dans les textes, utilisé pour le brassage : le kakkullu. Attesté dans les listes lexicales, et également pourvu d’un fond perforé, il est considéré comme l’un des deux outils de base dans la production de bière. Un texte du 1^er millénaire le décrit ainsi :

^giškak-kul-li ma-šil šá ME? UD/PI? ⸢x SUḪUŠ?-šú?⸣ DAGAL KA-šú qa-ta-an

(KAR 94, l, 26)

« Comme un kakkullu, dont la base est large et l’ouverture étroite ».

Brasser une bière mésopotamienne en contexte domestique (moderne)

Pour notre expérience, nous avons collaboré avec une brasseuse amatrice, C. Delasalle. Le pain-bappir a été confectionné à base d’orge et de dattes par M. Duriez (laboratoire Arar, MOM).

La phase de fermentation, qui permet de transformer les sucres simples en alcool, a duré 4 semaines. Nous avons choisi une levure commune à action rapide, mais nous explorons d’autres types de levures pour nos prochains brassins. Nous tenterons également une fermentation spontanée, c’est-à-dire sans ajout de levures, avec une exposition du moût à l’air libre. En effet, les textes ne nous permettent pas de reconstituer le processus de fermentation exact, d’où l’intérêt d’avoir recours à l’expérimentation.

Le résultat de cette première expérience est une bière légèrement parfumée à la datte, acide, très peu alcoolisée, qui rappelle les bières belges lambic, et qui ne convient pas à tous les palais modernes.

Lors de nos prochaines expérimentations, nous profiterons des conditions de travail qu’offre l’antenne de Jalès en Ardèche pour reconstituer le processus dans son intégralité, notamment en reproduisant les conteneurs en céramique.

Références

Boehmer R.M. 1965. Die Entwicklung der Glyptik während der Akkad-Zeit, Berlin, De Gruyter.

Braidwood R.J., Sauer J.D., Helbaek H., Mangelsdorf P.C., Cutler H.C., Coon C.S., Linton R., Steward J. et Oppenheim A.L., 1953, Symposium : Did Man Once Live by Beer Alone?, American Anthropologist 55/4, 515 ‑ 526.

Civil M. 1964. A Hymn to the Beer Goddess and a Drinking Song, in : R. D. Biggs et J. A. Brinkman (éd.), Studies Presented to A. Leo Oppenheim, June 7, 1964, Chicago, University of Chicago Press, 67 – 89.

Dietler M. 2006. Liquid Material Culture: Following the Flow of Beer Among the Luo of Kenya (with Ingrid Herbich), in H-P. Wotzka (éd.), Grundlegungen. Beiträge zur europäischen und afrikanischen Archäologie für Manfred K.H. Eggert, Tübingen, Francke Verlag, 395 – 408.

Dornemann R.H. 1981. The Late Bronze Age Pottery Tradition at Tell Hadidi, Syria, Bulletin of the American Schools of Oriental Research 241, 29 – 47.

Faivre X. 2007-2008. Vases à bière : de la production à la consommation, Cahier des thèmes transversaux ArScAn 9, p. 367 – 383.

Gates M.-H. 1988. Dialogues between Ancient near Eastern Texts and the Archaeological Record : Test Cases from Bronze Age Syria, Bulletin of the American Schools of Oriental Research 270, 63 – 91.

Hayden B. 1990. Nimrods, Piscators, Pluckers, and Planters : The Emergence of Food Production, Journal of Anthropological Archaeology 9/1, 31 ‑ 69.

— 2004. « Sociopolitical Organization in the Natufian : A View from the Northwest », dans C. Delage (éd.), The last hunter-gatherers in the Near East, BAR International Series 1320, Oxford, 263 ‑ 308.

— 2009. « The Proof Is in the Pudding : Feasting and the Origins of Domestication », Current Anthropology 50/5, 597 ‑ 601.

Katz S.H. et Voigt M.M., 1986, « Bread and Beer : The Early Use of Cereals in the Human Diet », Expedition 28/2, 23 ‑ 35.

Liu L., Wang J., Rosenberg D., Zhao H., Lengyel G. et Nadel D. 2018. Fermented beverage and food storage in 13,000 y-old stone mortars at Raqefet Cave, Israel : Investigating Natufian ritual feasting, Journal of Archaeological Science : Reports 21, 783 – 793.

Michel R.H., McGovern P.E. et Badler V.R. 1992. Chemical evidence for ancient beer, Nature 360, 24.

Perruchini E., Glatz C., Hald M.M., Casana J. et Toney J.L. 2018. Revealing invisible brews : A new approach to the chemical identification of ancient beer, Journal of Archaeological Science 100, 176 – 190.

Sallaberger W. 2012. Bierbrauen in Versen : Eine neue Edition und Interpretation der Ninkasi-Hymne, in : C. Mittermayer et S. Ecklin (éds), Altorientalische Studien zu Ehren von Pascal Attinger: mu-ni u4 ul-li2-a-aš ĝa2-ĝa2-de3, Fribourg, Academic Press, p. 291 ‑ 328. 

Les auteurs

Loubna Ayeb est doctorante à l’Université Lumière-Lyon 2, Doctorat Mondes anciens, ED 483, UMR 5133-Archéorient, Maison de l’Orient et de la Méditerranée, Lyon.

Sophia Witzig est doctorante à l’Université Lumière-Lyon 2, Doctorat Mondes anciens, ED 483, UMR 5133-Archéorient, Maison de l’Orient et de la Méditerranée, Lyon.

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